ELABORACIÓN DE LECHES PARA EL CONSUMO. INAE0209

Objetivos Describir las características físico-químicas y microbiológicas de las leches de consumo, la nata y productos similares. Analizar los procedimientos de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo y productos similares, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar los tratamientos físicos y térmicos a la leche líquida y productos similares para elaborar leches de consumo, consiguiendo los niveles de conservación y calidad requerida. Aplicar los métodos de evaporación y secado de leche y de otros productos similares, consiguiendo la calidad requerida. Identificar los requerimientos y realizar operaciones preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches de consumo, nata y productos similares. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches de consumo, nata y productos similares. Contenidos Instalaciones para leche de consumo Introducción Composición y distribución del espacio Servicios auxiliares necesarios Espacios diferenciados Salas blancas Salas con presión positiva y negativa Resumen Higiene y seguridad en la industria láctea Introducción Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas Aplicación de buenas prácticas de manipulación Aplicación de sistemas de autocontrol Resumen Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad de las leches de consumo Introducción Toma de muestras de producto intermedio y acabado Focos de infección. Condiciones favorables y adversas Alteraciones no deseadas por microorganismos Tipos de degradación Flora fúngica y bacteriana Vías de contaminación Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos Análisis rutinario físico-químico del proceso Control de equipos y procesos Equipos y métodos rápidos de control Acciones prohibidas Control de cuerpos extraños Resumen Tratamientos térmicos y físicos en leches de consumo Introducción Objetivos del tratamiento térmico Combinación tiempo-temperatura Tipo de tratamiento térmico aplicado a las leches de consumo líquidas Tipos de tratamientos físicos aplicados a las leches de consumo líquidas Equipos utilizados en los tratamientos térmicos Resumen Operaciones de evaporación, concentración y secado de la leche Introducción Deshidratación y concentración. Niveles, condiciones de ejecución y control Equipos específicos, composición, funcionamiento y regulación Resumen Control de proceso e incidencia ambiental en leches de consumo Introducción Automatización Tipos de control Funciones del operador. Funcionamiento del sistema. Tipos de residuos generados en la elaboración de leches de consumo y productos similares Tipos de residuos generados en la elaboración de leches de consumo y productos similares Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y equipos en leches de consumo Mejoras técnicas disponibles en la elaboración de leches para el consumo Resumen